湯料
大牛骨頭(牛腿骨)............1根
整塊牛腩肉...................500-600 公克
大洋蔥.................一顆
老薑一塊...................200 公克
甘蔗一根.............12公分
八角.............一湯匙
草果...............5顆
玉桂.............50公克
鹽.................半湯匙
糖.............半湯匙
魚露.............3湯匙
水.............11大湯碗
其他備用材料 :
生洋蔥一顆(切半後切薄片)
蔥(切碎)..........適量
河粉.............兩公斤
嫩牛肉(切薄片).........................400 公克
香菜........................... 適量
檸檬......................... 3--4顆
胡椒粉......................適量
辣椒.......................... 適量
豆芽菜.............................. 600公克
熬湯 :
先把牛骨敲斷與牛腩一起以熱開水燙過
水煮沸約3分鐘即可撈起
將老薑 大洋蔥以火烤香
甘蔗直劈成4條
草果敲破與八角 玉桂 一起用布包起成一香料包
將水倒入大湯鍋 燒開
放入牛腩 牛骨再煮沸
撇掉泡沫後 調成中小火
加入烤老薑 烤洋蔥 甘蔗 香料包
熬煮60分鐘
撈起牛腩 (涼卻後切成薄片備用)
調成小火續熬3-4小時
撈起所有材料
清湯內加入 鹽 糖 魚露等調味料
上桌
河粉切條燙軟置大碗內
放入新鮮洋蔥薄片
鋪上適量的生或熟牛肉片
澆入 沸湯
撒上蔥花及少許胡椒粉
就是一碗碗
膾炙人口的越南牛肉河粉
食用時湯內擠幾滴檸檬汁 加入少許生辣椒 豆芽菜
味道特佳
翠林越南餐廳 提供
From: http://www.chuilin.com/recipe_pho.htm
| 越南牛肉河粉 |
| Vietnamese Beef Pho |
| 分 類 | 材 料 | 份 量 |
| 高湯 | 牛尾 (oxtails) | 4 磅 |
| 老薑 | 一塊(3吋) | |
| 洋蔥(大) | 一顆 | |
| 鹽 | 一大匙 | |
| 魚露 (fish sauce) | 1/3杯 | |
| 八角 (star anise) | 8粒 | |
| 丁香 (Cloves) | 5粒 | |
| 肉桂棒 (cinnamon sticks) | 一根(3吋) | |
| 小茴香 (fennel seeds) | 1匙 | |
| 月桂葉 (bay leaves) | 3片 | |
| 水 | 大約 1+ 1/2 加侖 | |
| 配料 | 河粉 | 1 磅 |
| 蔥末 | 2把 | |
| 九層塔(切段)Basil | 1/2杯 | |
| 芫荽or香菜(切碎)cilantro leaves | 1/2杯 | |
| 歐芹(切段) parsley | 1/2杯 | |
| 豆芽菜 | 1+1/2杯 | |
| 檸檬〔切塊〕 | 3顆 | |
| 辣椒 | 適量 | |
| 嫩牛肉(切薄片) | 3/4磅 |
操作過程: 
1. 牛尾放入滾水中燙約三分鐘左右，撈起洗淨備用。
2. 水燒開後放入牛尾，將表面的泡沫撈除，改調小火熬煮。
3.將老薑和洋蔥放入烤盤，烤至呈焦黃色約20分鐘左右〔中間須翻面一次〕。
4.洋蔥和老薑稍為冷卻後，將焦黑表皮去除，用冷水輕洗。
5.老薑切片後和洋蔥放入高湯中，再加入鹽、魚露熬煮。
6.八角、丁香、肉桂棒、小茴香 放小烤箱內，以中火烤至出深色，香氣散花出來〔中間須翻面數次〕。
7.將所有香料裝入香料包。
8.香料包、月桂葉加入高湯中，小火繼續熬煮四小時左右。
9.將洋蔥、老薑和香料包、月桂葉 撈出丟棄。
10.牛尾撈出降溫至可操作時，將肉去除備用，骨頭放入高湯中繼續熬煮至出味約一小時。
11.高湯完成後泠卻，放入冰箱泠藏至隔天，去除表面的油脂。
12.將高湯燒開品嚐，可增加鹽和魚露，讓味道適中。
13.九層塔、歐芹、香菜切粗碎備用。
14.另起一鍋熱水，燒開後將河粉快速攪拌燙熟約一分鐘左右。〔時間不宜過長，因河粉容易煮爛〕
15.將灑乾的河粉、豆芽菜放入大碗內，放入薄片嫩牛肉和少許牛尾肉，再澆上滾開的高湯燙熟嫩牛肉。
16.撤上少許蔥末、九層塔、歐芹、香菜，食用時湯內擠幾滴檸檬汁 ，加入少許生辣椒 。
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